Artemisia dracunculus

Porijeklom iz Sibira i zapadne Azije, estragon je u Europi bio nepoznat sve dok ga Arapi nisu donijeli za vrijeme svoje vladavine Španjolskom.

U 16. i 17. stoljeću razvojem klasične francuske kuhinje proširila se upotreba estragona u kuhinji.

Najbolje kultivirana sorta najčešće se naziva Francuski estragon (ili u Njemačkoj - Njemački estragon), kako bi se razlikovala od inferiornijeg Ruskog estragona.

Ruski estragon (Artemisia dracunculus var. Inodora, ili ponekad A. Dracunculoides), svijetlije je boje, grubljeg je izgleda i gorkog okusa. Najbolje ga je izbjegavati. Prilikom kupnje biljke estragona provjerite da na etiketi piše francuski estragon. Ukoliko ne piše sorta biljke, moguće je da je to ruski estragon.

Meksički estragon (tagetes lucida) vrsta je nevena koja se najčešće koristi u južnim državama umjesto francuskog estragona. Ima izraženiji slatkasti okus.

OKUS

Listovi su slatkasto aromatični, uz naznake borovine, anisa i slatkog korijena; okus je jak, ali fin s notama pikantnog anisa i bosiljka, ostavlja slatkast okus u ustima.

Dugim kuhanjem smanjuje se aroma, ali okus ostaje.

UPOTREBLJAVAJU SE svježi listovi i grančice.

KUPOVINA I ČUVANJE

Supermarketi prodaju estragon u malim količinama pa ga je najbolje uzgajati. Kada kupujete biljku izbjegavajte rusku sortu.

Mlade grančice izdržat će 4-5 dana u plastičnoj vrećici u hladnjaku, u pretincu za povrće.

Kako biste ih osušili, objesite svežanj na prozračno, mračno mjesto. Osušen, gubi većinu svoje arome; zamrzavanje lišća, cijelog ili nasjeckanog zadržat ćete više okusa.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Estragon je osnovni sastojak u francuskoj kuhinji, s ribom, peradi te jelima od jaja.

Ako ga se diskretno koristi daje ugodnu, duboku notu zelenim salatama. Vrlo je dobar u marinadama za meso i divljač, za aromatiziranje kozjeg sira te fete čuvane u maslinovom ulju.

Cijele grančice mogu se koristiti kao podloga ispod ribe ili s pečenom piletinom i zečetinom – "piletina s estragonom" – pojavljuje se na repertoaru gotovo svakog kuhara.

Od estragona se pravi jedan od najsvestranijih biljnih kvasina i najčešće se koristi u senfovima i maslacu.

Daje svjež, biljni miris gljivama, artičokama, raguima od ljetnog povrća; s rajčicama je dobar skoro kao i bosiljak.

Koristite estragon umjereno i pojačat će okus drugog bilja.

BITAN za začinsku mješavinu od finih trava (fines herbes) i slične biljne mješavine, umake bearnaise, ravigote i tartar.

DOBAR s artičokama, šparogama, jajima, ribom i morskim plodovima, krumpirom, peradi, rajčicama i tikvicama.

DOBRO SE KOMBINIRA s bosiljkom, lovorom, kaparama, krasuljicom, vlascem, koprom, peršinom.