Zanthoxylum simulans und Z. Piperitum

Diese beiden Gewürze, eines traditionell zum Kochen in der chinesischen Provinz Szechuan und das andere in Japan, sind die getrockneten Früchte der stacheligen Esche.

Dieses Gewürz, auch Blumenpfeffer, japanischer Pfeffer und bis vor Kurzem Fagara genannt (die stachelige Asche wird nicht mehr in die Gattung Fagara eingeordnet), sollte keinesfalls mit schwarzen und weißen Pfefferkörnern gleichgesetzt werden, die aus der Piper nigrum geerntet werden.

GESCHMACK

Szechuanpfeffer ist sehr duftend, holzig, leicht scharf, mit Noten von Zitrusschalen. Sansho ist stark und scharfsinnig. Beide haben eine betäubende und brennende Wirkung im Mund.

Sansho-Blätter, Kinome genannt, werden in Japan als Beilage verwendet und haben einen Minz- und Basilikumgeschmack.

VERWENDET WERDEN trockene Beeren und frische Blätter.

KAUF UND LAGERUNG

Szechuanpfeffer wird ganz oder gemahlen auf asiatischen Märkten und in Gewürzfachgeschäften verkauft. Sancho ist als grobes Pulver aus den gleichen Quellen erhältlich. Gespaltene Beeren behalten ihren Duft länger als Pulver; Bewahren sie sie in einem geschlossenen Behälter auf.

Die Kinome-Saison ist sehr kurz und die Blätter sind außerhalb Japans schwer zu finden. Wenn sie es schaffen, sie zu bekommen, können sie in einer Plastiktüte mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Szechuanpfeffer ist ein wichtiger und fester Bestandteil der chinesischen Gewürzmischung Five-Spices-Mix.

Für viele Gerichte werden die Beeren 3-4 Minuten trocken geröstet. Beim Trockenrösten werden die aromatischen Öle freigesetzt, beim Erhitzen entsteht jedoch Rauch. Kontrollieren sie daher die Hitze und entsorgen sie verbrannte Beeren. Mahlen sie sie, nachdem sie abgekühlt sind. Eine elektrische Mühle kann die Arbeit gut erledigen. Sieben sie die Schalen ab, entsorgen sie sie und bewahren sie in einem dicht verschlossenen Behälter auf, um sie als Gewürz zu verwenden. Es ist am besten, dies nach und nach zu tun, da der Geschmack schnell verfliegt.

Gerösteter Pfeffer wird auch zur Herstellung von Gewürzsalz verwendet. Szechuanpfeffer wird bei Geflügel und Fleisch zum Braten, Grillen, Braten oder zum Anbraten von Gemüse verwendet.

Probieren sie es mit grünen Bohnen, Pilzen und Auberginen.

Sansho wird in Japan als Tafelgewürz verwendet und ist eine der Zutaten der Sieben-Gewürze-Mischung Shichimi Togarashi. Das Gewürz wird am häufigsten bei fettem Fisch, Fleisch und Geflügel verwendet, um den Geruch zu überdecken.

Kinome hat einen erfrischenden, milden Geschmack und eine weiche Textur, was es zu einem sehr beliebten Kraut oder Beilage für Suppen, Eintöpfe, Grillgerichte und gekochte Salate macht.

ER IST WESENTLICH FÜR Fünf-Gewürze-Pulver, chinesisches Gewürzsalz (Szechuan-Pfeffer); Sieben-Gewürze-Mischung (Sansho).

PASST GUT ZU schwarzen Bohnen, Chili, Zitrusfrüchten, Knoblauch, Ingwer, Öl und Sesamsamen, Sojasauce und Sternanis.